LAPORAN LENGKAP
NAMA : ANNISA RAHMAYANI G
NIS : 124778
KELAS/KLMPK : III.A / A1.1
TANGGAL : 22 SEPTEMBER 2014
JUDUL : ”BILANGAN PENYABUNAN ”
TUJUAN : Utuk mengetahui bilangan penyabunan dalam suatu sampel minyak goreng
DASAR PRINSIP : Contoh minyak kelapa di sabunkan dengan KOH-Alkohol berlebih. Kelebihan KOH di titar dengan HCl menggunakan Indikator PP.
REAKSI :
LANDASAN TEORI :
Lemak
atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu
sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan
jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan
karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak
apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut
lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar.
Lemak
dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang
berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga
merupakan senyawa ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam
lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
1. Penamaan lemak dan Minyak
Lemak
dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu
dengan cara menggantikan akhiran -at pada asam lemak dengan akhiran
-in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
2. Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak
dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak
(umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk
satu molekul trigliserida dan satu molekul air .
O
CH2OH O CH2OCR1 O
CHOH + 3R1COH CHOCR2 + 3 H 2O O
CH2OH CH2OCR3
Gliserol asam lemak trigliserida
Bila
R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida
sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda ,
maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).
3. Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:
a. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :
· Asam lemak jenuh
Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:
Nama asam
|
Struktur
|
Sumber
|
Butirat
|
CH3(CH2)2CO2H
|
Lemak susu
|
Palmitat
|
CH3(CH2)14CO2H
|
Lemak hewani dan nabati
|
Stearat
|
CH3(CH2)16CO2H
|
Lemak hewani dan nabati
|
· Asam lemak tak jenuh
Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:
Nama asam
|
Struktur
|
Sumber
|
Palmitoleat
|
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
|
Lemak hewani dan nabati
|
Oleat
|
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H
|
Lemak hewani dan nabati
|
Linoleat
|
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
|
Minyak nabati
|
linolenat
|
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H
|
Minyak biji rami
|
Asam lemak
jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat
cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga
biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
. asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama
terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
b. Berdasarkan sifat mengering
Pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering
Sifat
|
Keterangan
|
Minyak tidak mengering
(non-drying oil)
|
- tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun,minyak buah persik,minyak kacang
- tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard
- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi
|
Minyak setengah mengering
(semi –drying oil)
|
Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari
|
Minyak nabati mengering
(drying –oil)
|
Minyak
yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan
berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji karet
|
c. Berdasarkan sumbernya
Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.
Sumber
|
Keterangan
|
Berasal dari tanaman (minyak
Nabati)
|
- biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung,biji kapas
- kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit
- biji-biji tanaman tahunan
Contoh :kelapa,coklat,inti sawit
|
Berasal dari hewan(lemak
hewani)
|
- susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu
- daging hewan peliharaan ,contoh: lemak sapi,oleosterin
- hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus
|
d. Berdasarkan kegunaannya:
Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.
Nama
|
Kegunaan
|
Minyak meneral(minyak bumi)
|
Sebagai bahan bakar
|
Minyak nabati/hewani
(minyak/lemak)
|
Bahan makan bagi manusia
|
Minyak atsiri(essential oil)
|
Untuk obat-obatan
Minyak ini mudah menguap pada temperature kamar,sehingga disebut juga minyak terbang
|
4. Dasar-dasar analisa lemak dan minyak
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
· Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
· Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang
berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan ,
misalnya penjernihan(refining) ,penghilangan bau(deodorizing),
penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini
sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat
gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas iniadalah angka
asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida
,tingkat ketengikan dan kadar air.
· Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. Data
ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert Meissel,angka
polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik
cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan
sebagainya.
a. Analisa Lemak dan Minyak
· Penentuan Sifat Lemak Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
v Penentuan angka penyabunan
Angka
penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara
kasar .Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek
berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai
angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat
molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka
penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Angka penyabunan= 
v Penentuan angka ester
Angka
ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester.
Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.
Angka ester = angka penyabunan –angka asam.
v Penentuan angka iodine
Penentuan
iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya.
Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat
oleh 100 gram lemak atau minyak.
Angka titrasi = 
v Penentuan angka Reichert-Meissel
Angka Reichert-Meissel
menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air
dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N
dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan
larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak
atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan
mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.
Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)
Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel
tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko
· Penentuan Kualitas Lemak
Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:
v Penentu angka asam
Angka
asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
satu gram lemak atau minyak.
Angka asam =
v Penentuan angka peroksida
Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.
Angka peroksida =
v Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)
Lemak
yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.
Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih
dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga
terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai
dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak
v Penentuan kadar minyak
Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermo gravimetrri atau cara thermovolumetri.
Kadar air = 
x100%
x100%
5. Kegunaan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak
dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9
kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. Karena
titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
4. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
5. Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
7. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
8. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.
6. Sifat-sifat Lemak dan Minyak
6.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperature kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak
tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak
dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan
minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya
6.2 Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester.
2. Hidrolisa
Dalam
reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asamasam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak
dan minyak tersebut.
3. penyabunan
Reaksi ini dilakukan
dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai ,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring .
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung
pada derajat kejenuhan.
5. Oksidasi
Oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
7. Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
v Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
v Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa minyak (minyak nabati)
v Komponen
minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak
jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh
ALAT DAN BAHAN :
v ALAT:
1. Erlenmeyer 300 ml
2. Neraca digital
3. Pengaduk
4. Buret 50 ml
5. Corong
6. Pipet tetes
7. Pipet volume 25 ml
8. Pendingin tegak
9. Waterbath
v BAHAN:
1. Minyak goreng
2. KOH alkohol 0,5 N
3. HCl 0,4730 N
4. Indikator PP
CARA KERJA :
1) Ditimbang minyak ± 2 g dalam erlenmeyer 300 ml
2) Ditambahkan 25 ml KOH alkohol 0,5 N
3) Dipanaskan erlenmeyer berisi larutan diatas penangas listrik pendingin tegak selama 30 menit
4) Didinginkan
5) Ditambahkan beberapa tetes larutan indikator PP
6) Dititrasi larutan dengan menggunakan larutan HCl 0,5 N atau yang telah distandarisasi
PENGAMATAN :
· Warna larutan sebelum penambahan indikator (PP) = tidak berwarna
· Warna larutan setelah penambahan indikator = merah muda
· Warna larutan setelah titik akhir tercapai = tidak berwarna
DATA PENIMBANGAN DAN PENITARAN :
Ø Bobot contoh = 2,0174 g
Ø Volume penitar contoh (HCl 0,4730N) = 26,0 ml
Ø Volume penitar blanko (HCl 0,4730N) = 26,3 ml
PERHITUNGAN :
% asam lemak bebas = 
=
=
= 3,94 mg/g
KESIMPULAN :
Jadi, dari hasil perhitungan diatas didapatkan bahwa bilangan penyabunan dalam suatu sampel minyak goreng adalah 3,94 mg/g
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar